2014-12-10 刘佳 老字号杂志

每个人都有自己的梦想，但是只有被付诸行动，梦想才会无比高尚和神圣！

作为一个心怀梦想的热血青年，胡明朗的心中萌发过无数梦想，在这些梦想的驱动下，胡明朗有了自己的第一家饭店，有了自己创立的品牌，成为了一个合肥餐饮圈人人敬佩的成功商人。

二十多年前，胡明朗白手创业，为自己铺就了一条长远发展的金光大道。

二十多年后，他以同样的战略眼光，恢复了老字号品牌——刘鸿盛。这一次，他做的不单单是生意，而是一项永续传承的新事业。站在重振刘鸿盛的起点上，一个远大的梦想在胡明朗的心中日渐清晰，他要为合肥名小吃亮出招牌！

第一次见到胡明朗是在月顺楼“李鸿章家宴”的试菜会上。他对于每一道菜色、香、味的要求，品尝时的点头和皱眉，给我留下了深刻的印象。

我想，无论是经营者，或是厨师，哪怕就是一名服务员，能在自己从事的领域获得多大的成就，其实与他本人的追求是成正比的。对于胡明朗来说，可能正是这种执着和追求，才有了今天的他和刘鸿盛。

少年厨师的创业之路

1987年，胡明朗进入合肥饮食服务公司做了一名学徒，两年满师后被分配到当时名噪一时的餐饮娱乐场所银河大厦当厨师，干着别人羡慕的工作，有着稳定的收入，他拥有的一切，让每个同龄人羡慕。

但是他却觉得这样的日子并不是自己真正追求的，年轻的心蠢蠢欲动。“这不是我想要的生活，我只是在等待机会，等待一个真正可以让我发挥才华的机遇出现。”凭着一股想自我证明的劲儿，胡明朗终于还是瞒着家人，辞职了。带着几个伙伴，他选择了承包酒店厨房，收入的暴增让他尝到了创业的甜头。半年后，他又有了新的主意，在合肥七桂塘租了几间民房，炸油饼，做盒饭，开始了红红火火的小生意。

胡明朗和其他厨师出身的人一样，有一种看到自家菜肴被客人享用而自豪的情节。这种情节主导了他的人生，从一名厨师成为了控制大局的老板。

1993年底，小店有了点名气，拥有了固定的客户群，胡明朗正式在合肥女人街上开设了第一家“美味厨”，之后阜阳北路店也应运而生。“1998年是创业路上重要的一年，我和饭店都步入了新的阶段。”胡明朗说，饭店规模猛增，这位“厨师”感到了一些“不妙”。“整天在后堂洗菜切菜炒菜，看不到饭店整体的运作情况，觉得有点混乱，不知如何把控。”意识到问题的他当机立断，重新整合了所有资源，结合员工特性，从厨师到服务员一一分工，并开始有意识的培养人才。

虽然都不是宽敞的门面，且边边角角连阁楼、过道都摆满了桌子，凭着扎实的功底和独到的眼光，胡明朗把个拥挤的美味厨搞得热闹非凡，他正式成为了一个管理者。1999年，2003年，2005年，一家家分店陆续开张。月顺楼是胡明朗继美味阁后推出的中高端餐饮品牌，李鸿章大杂烩、徽式蜜汁酱香划水、荠菜圆子、葱烧鲫鱼这些庐州传统佳肴，如今早已成为了月顺楼的看家菜，寻味的食客蜂拥而至。

仅仅是这样，并不是胡明朗所追求的全部。他在寻找一个可以发挥自己专长，又能造福百姓的机会。

“有很多朋友来合肥，因为我是饮食圈儿里的人，他们一定会让我介绍合肥美食，其实这个问题一直困扰着我。对于菜肴来说，像李鸿章大杂烩这样的菜是我们最先做的，可以说已经具有代表性了。但小吃，我小时候吃的冬菇鸡饺、糯米油香、小花狮子头这些地道的合肥小吃，却不知道带他们上哪里品尝。”胡明朗很无奈。对于一个以餐饮为奋斗目标的人来说，自己成长的城市没有招牌美食无疑是一个打击，从某个角度来说，会给他们带来一种无所依靠的漂泊感。这个现实很多人已经接受，却始终是胡明朗无法言说的痛。早在那时，他就暗暗下了决心，一定要找机会让已经寥若晨星的传统小吃重现往日辉煌。

机会总是留给有准备的人的。月顺楼所处的宿州路，解放前叫北门大街，与东大街（现叫淮河路步行街）相近，这一带手工艺人较多，上世纪七十年代之前也被当地人叫做篾匠一条街。就是这样普通的一条街，却有着特别重要的地位——它处在两个商业中心（南为十字街、北为双岗）的中间地带。考虑到地理位置，以及自己对传统美食的重视，很快月顺楼“打造传统创新风貌”，“既要有老街人怀旧、又要有现代人需要的新气象”的新定位在胡明朗脑海中形成。

如今的月顺楼一楼有面文化墙，展示了合肥餐饮界所发生的所有大事，听说当时为了这道墙，胡明朗寻遍了合肥饮食服务公司从上世纪七十年代以来的各种餐饮文化资料，才将老庐州的饮食文化呈现在食客面前。

借着寻找资料的机会，胡明朗找到了1984年获得首批中国烹饪大师称号的鲍庆福。正是与鲍庆福的一次闲聊，让胡明朗开始重新了解“刘鸿盛”这一百年品牌，而鲍大师对小吃技艺传承的担忧，也让他记忆犹新。“小时候条件差，刘鸿盛冬菇鸡饺这样的美食除了逢年过节，就只有等家里来客人，父母才会让我去买一碗。端着一碗冬菇鸡饺，一边走一边就熬不住了，鸡饺是不敢吃的，但会偷偷把汤喝了，然后再跑回店里，让他们重新加点汤，我对这个东西太有印象了。”童年的美好回忆，鲍庆福的感叹，让他眼前一亮。恢复合肥传统名小吃，一定是一个商机，一个大有可为的事业！

恢复合肥名小吃，从刘鸿盛开始

梳理合肥的饮食文化，“刘鸿盛”是无论如何也无法绕过的。作为百年老店，它是合肥饮食文化的集中体现。作为一种文化，它承载着一个城市过往对于“吃”的全部记忆。在恢复传统小吃这条当时无人问津的小路上，“刘鸿盛”成了胡明朗的指路明灯，他觉得，合肥小吃的复兴，一定要这盏明灯来引领。

胡明朗从来没有想过，自己恢复合肥传统小吃的想法，会通过一个百年老字号品牌来实现。“刘鸿盛”的出现不仅填补了他的遗憾，还为他的梦想插上了飞翔的翅膀。

理想是美好的，但要付诸行动却不是件简单的事，其中的艰辛不足为外人道。恢复合肥传统名小吃，需要有一个好的载体，这个载体非老字号刘鸿盛莫属，但当时的刘鸿盛商标已被民间人士注册了。胡明朗通过各种关系，几经周折才找到了商标所有人，经过协商后，对方最终同意转让商标。

为了能原汁原味的再现刘鸿盛的冬菇鸡饺、鸡油蒸饺、虎皮酿凤爪等招牌小吃，胡明朗并没有急着开店。“在没有万事俱备前，我决定先不要运营，怕辱没了这块金字招牌。”为此，他做了大量的前期工作，包括走访合肥各个地方找寻刘鸿盛曾经的技术人员，为请鲍庆福、葛克铭出山，他何止“三顾茅庐”。“虽然早就认识鲍师傅，但是听说要恢复刘鸿盛，这么大件事，要面对的困难很多，他们都很谨慎。我清楚自己不是玩票，是真心实意要去重现刘鸿盛，我相信精诚所致，金石为开！”鲍庆福大师已退休多年，并没有重新出山的想法，看到胡明朗的执着，同意将大徒弟葛克铭安排到店里从事指导工作。“考虑到技艺、食客很多因素，我们在月顺楼一楼开了小吃部，经营一些传统点心，等于是个预热，刘鸿盛的牌子，要么不挂，要挂一定要以最完美的形象重现！”

胡明朗一边完善着经营品种，一边挖掘合肥的老字号饮食，一家家地拜访曾经和刘鸿盛相关的老师傅们。他邀请王振声、何辅善、王守明、陈根娣、郑世祥、陆忠来、孙义金、胡先保等人，希望请他们能为传承合肥“老味道”的小吃出力。被胡明朗的诚心所感动，这些老师傅们都答应出山帮忙。

2013年，在宿州路的月顺楼饭店，“刘鸿盛”牌匾被重新挂起，刘鸿盛冬菇鸡饺、庐州饭店糯米油香、绿杨邨小花狮子头、广寒宫小笼汤包、吴鸿发鸡血糊、萝卜丝鲜肉烧饼得以整体轰动推出。而被胡明朗诚意所打动的鲍庆福大师，在挂牌当天，破例收下了这位对合肥传统饮食一片赤诚的弟子。至此，胡明朗终于通过自己的努力，把散落在各处如珍珠般的庐州小吃，串成了项链，也将自己和“刘鸿盛”紧紧连在了一起。

振兴＝传承＋创新

如果说“刘鸿盛”品牌对胡明朗来说是一个商机，那么胡明朗之于“刘鸿盛”又何尝不是一次机会。要如何重新为“刘鸿盛”打开市场？摆在胡明朗和团队面前的注定是一场硬仗。

作为一个有着百余年历史的老字号，胡明朗清楚“刘鸿盛”品牌的天然优势——多年积累的良好口碑和广泛的知名度，但是一个品牌价值的体现，更多的还是要看市场。

考虑到重新开业的“刘鸿盛”从某个角度来说等同于新开，在价格方面胡明朗延续了当年创始人宋德礼的坚持。“我现在对各店长的要求是不亏本就行，不需要他们担心营业额或者毛利润，产品质量是考核他们的唯一标准。如果这个月营业额很少，但客人反映很好，那是可以的，反之你这个月卖得好，产品却很差，那么店长就要小心了。我是做餐饮过来的，知道口碑对餐饮的重要性，钱在什么时候都能挣，但是诞生一个老字号品牌要上百年的时间，这个得来不易。”胡明朗在重视品质的同时，没有停止对重振“刘鸿盛”品牌的一系列探索。

在经过调研和探索后，胡明朗将经营的重点放在发展连锁经营上。“运营模式目前还是直营，但不同的是，我们一个店有两名店长，一个有经验的店长带领一个年轻的店长负责门店日常经营，通过老带新，让新一代迅速成长起来，也为之后的大展拳脚做准备。”

“餐饮企业要获得更多的市场份额，规模化经营必不可少。”胡明朗介绍道，刘鸿盛原来的盈利方式是传统的中式小吃，要复制这种模式，需要开很多家分店。这种做法对企业的管理、资金、人员素质有很高要求，很难快速实现高产。好在刘鸿盛的品牌经百年的积淀已有深厚的群众基础，“我们在筹备中央厨房，之后会形成一定的规模化生产和配送”，胡明朗希望通过加工厂保持住原料的新鲜度，以及统一的口味，并以最快、最优的方式供应到各门店，将传统小吃、休闲外卖食品，以连锁经营的方式推出，让刘鸿盛品牌更加贴近消费者。

“说实话，将老合肥的小吃一样一样的恢复过来很有意义。而且我对自己有信心，我有技术、名师，重要的是我有别人无法比拟的恢复传统美食的信念。”胡明朗这样说。

今天的胡明朗成立了合肥刘鸿盛餐饮有限公司，继承了“欲知其味，观料便知”的选料原则；还有“诚信至上，超值服务”的经营之道。利用品牌优势，借鉴国内外连锁企业的成功经验，实施和发展连锁经营战略，在胡明朗的带领下，仅2013年一年，刘鸿盛已成功开出了宿州路店、罍街店、三孝口店3家直营连锁店。

作为新一代“刘鸿盛”的掌门人，胡明朗知道自己不仅要有恢复这个品牌的决心，更要承担起一个老字号企业造福社会的责任。

人的胃是有记忆的，所以才会执着的惦念某种味道。去年，一些老人听说刘鸿盛重新开业，特地组了团从各个地方过来品尝。这件事让胡明朗看到了老字号独有的价值——情感，“他们的这种感情，我懂，正因为这样，我必须要将这个品牌更好地传承下去。”

关于“刘鸿盛”的味觉记忆已被唤醒，为了更好的重现传统的滋味，维系那段特有的感情，胡明朗与师父鲍庆福、师兄葛克铭及何辅善对刘鸿盛的历史进行了搜集与整理，又请来刘鸿盛原老师傅和众多合肥饮服公司的大师，力求将正宗和地道的食材，通过最纯正的手法还原出来。除此之外，刘鸿盛现已形成了从采购—生产—存储—运输—加工到销售的完整产业链，目的是保障食品安全，让消费者吃上放心的产品。在胡明朗看来这不光是食客对食物的追求，也是百年老店对自己的要求。

胡明朗是一个社会责任感很强的人。汶川地震时他独自驱车前往灾区当起了志愿者，回到合肥整个人瘦了一大圈。那次的经历让他感触颇深，将取之于民，用之于民的观念融入到企业的经营理念当中。当时他给公司的定位只有简单两个字——传承，但是这两个字包含了：传承老品种，传承老工艺，以及传承在汶川使自己感悟良多的“中华传统美德”。

在经营传统小吃的基础上，胡明朗逐步在店内普及中华美德，并以此为突破点，将刘鸿盛打造成知名传统小吃中率先推广传统文化及中华美德的良心企业，不止在食材上严格把关，也在服务过程中体现出中华优良传统，中华美德、中华传统名小吃，相互辉映。从百年前的名声鹊起到今日的一种味道代表一方美食，童叟无欺和精益求精似乎让时间静止于“刘鸿盛”了。

目前刘鸿盛在合肥已经开有五家门店。2013年，位于桐城路和益民街交口的三孝口门店，是胡明朗开设的第三家“刘鸿盛”，也是他回馈社会的一个重要窗口。此店为与三孝口街道合办的社区食堂，面对社区的老年顾客们，“刘鸿盛”提供了多种面点、小吃以及炒菜米饭类中餐，区别定价，使老人们丰俭随意。“我们在室内的装潢、桌椅的摆设、‘孝’文化的宣传方面都下足了功夫，希望能给社区老人带来贴心的服务，同时宣传三孝口的‘孝文化’，”刘鸿盛推出了专供老年人的营养套警。每份定价为9元。对60岁以上的低保老人每餐由街道补助6元，只需3元就能吃上两荤两素的套餐。胡明朗还表示，刘鸿盛在每年的冬至、腊八等节令当天，都会组织一些与合肥民间习俗相关的活动，通过这种传统的方式，表达“刘鸿盛”尊老爱老的心意。

“老枝如何发新芽”是所有老字号企业都要面对的难题，让老字号焕发青春，就要让她从骨子里流淌年轻血液。胡明朗大胆启用了一个年轻的团队来管理刘鸿盛，希望他们能让年轻一代消费者喜欢上这个过百岁的品牌。

“很多时候老字号代表了一种文化的传承，大家吃的不仅是冬菇鸡饺的味道，更多的是感受老字号带来的心理、精神的满足。”但是胡明朗明白，仅仅是满足、回味，并不能支持这个老字号走得更远。

“下一代是所有老字号的希望”，胡明朗坚信如果不能得到80、90后的认同，刘鸿盛品牌就没有未来。要让年轻人认同这种传统的食品并不是件容易的事。如今的80、90后喜欢新鲜，注重刺激的口味、快捷的就餐方式，刘鸿盛对于他们来说可能更多的是一种时代的代名词，偶尔吃一次还可以，至于传承百年的历史、技艺，则和他们八竿子打不着。

“传承与创新”永远是老字号企业最大的挑战，对胡明朗而言，他有专业技术人员，有国家级大师指导，有刘鸿盛的名气，有一个年轻的运营团队，他不怕挑战。面对残酷的现实，胡明朗和团队主动出击，“我们传统小吃，不可能一下就变成让年轻人习惯和喜爱的那个样子，西式装修，机器加工，那样会失去传统以及传承的意义。”

胡明朗和团队选择了尊重传统，传统的冬菇鸡饺，传统的装饰，与中华传统相结合的各种特色活动。菜品方面，沿袭刘鸿盛的传统风格，并结合时令季节性特点，制作民俗产品，如：青团、粽子、腊八粥等。坚持手工制作的刘鸿盛，让年轻人看到、了解到鸡饺从原材料采集到成品上桌的每一个步骤。“他们会喜欢上这小小的一碗热腾腾的鸡饺的，我相信手工制作的东西总是最能打动人的。”胡明朗和团队坚信年轻一代会慢慢接受自己的产品。

在延续传统制作工艺的基础上，团队还尽量迎合年轻一代的口味和消费心理，做出一系列新举措，创新开发了一些刘鸿盛的传统特色糕团、纯绿色食品等受年轻人喜爱的特色食品。同时他们加大了对“刘鸿盛”品牌的宣传，希望通过宣传让老一辈人知道刘鸿盛还在经营，并以此为突破口，以老带少，让年轻一代的味蕾认识并记录下这种味道，让他们认可这种属于合肥、家乡的滋味，保存在心里，代代相传。

当年想重振合肥传统小吃的厨师胡明朗，已经来到梦想的大门前，还有更大的梦想在不远处等着他。“接触到刘鸿盛以后，我才渐渐开始懂得‘老字号’三个字的意义。它们是一种文化遗产，是记录和传承中华商业文明的鲜活载体。我们有义务将他接过来，传给后人。这就需要我们这些掌门人吐故纳新，承接那些传统的技艺，同时吸收各种新的文化元素，让老字号永葆青春。”遵循着这个道理，胡明朗相信自己可以让“刘鸿盛”以一种年轻的状态迎来下一个百年。

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