作者：张从忠

合肥有一首美食歌谣唱到，“老合肥，合肥老，大麻饼、玉带糕，寸金、白切加烘糕；狮头、油香、馄饨饺，龙灯节子包油条：罗汗脐、小刀面，麻元、米饺、豆腐脑；烤鸭、馓子、炒年糕，鸭油烧饼小笼包；鸡血糊、绿豆圆、李公杂烩老鸭煲；包公鱼、曹操鸡、铭传甲鱼小火熬。”

歌谣里唱到的“馄饨饺”是合肥百年老店刘鸿盛饺面馆的“冬菇鸡饺”。刘鸿盛的冬菇鸡饺选本地产的3至4斤的隔年母鸡，在砂锅中文火煨炖至鸡汤醇香、鸡肉糜烂。鸡肉切成小丁，选上等冬菇浸透去梗，切成半寸见方的薄片，与鸡丁鸡汤在锡吊中清炖，待汁如黄茶捞出冬菇鸡丁备用。饺皮用的面粉叫“象牙白”加适量的碱，过三遍水（淡盐水）、三遍灰、九九八十一道揉，再擀成皮薄如纸、既均匀又有筋力的饺子皮。新鲜黑毛猪的瘦肉剔净筋络，剁成肉糜，加入佐料和清水，搅拌成馅。鸡饺包好后，待来客现吃现下。每碗10只，撒上鸡丁、冬菇和葱花、胡椒粉等佐料，最后浇上鸡汤、冬菇汤。这样做出的饺子，馅嫩汤鲜，原汁原味的“宋三鸡饺”。

一、宋三小店创业之道

1873年，在古城合肥明教寺西太平庙巷口，每当夜幕降临，宋德礼便在此摆卖饺面，因排行老三，熟悉他的人都叫他“宋三”。他做的冬菇鸡饺，味道好、分量足，而且按照传统技艺制作，每天最多只能供应100碗，其中70碗是由他的妻子宋胡氏挑着食盒送到达官贵人家里。当时宋三的尊贵顾客主要来自“李府”（李鸿章在合肥的家人），因为宋三馄饨饺在“李府菜”中的角色是宵夜。见李鸿章在合肥亲属拿“冬菇鸡饺”作宵夜，庐州知府大人和名门望族纷纷效仿，一时之间“宋三鸡饺”一碗难求，名声大振。

宋胡氏是个有心人，和丈夫宋德礼商量之后，她回娘家借来10两纹银，她在东大街“李府”东边买下一间民房，之后又将民宅翻建成坐北朝南的沿街门面，店名叫“宋三饺子店”。1889年，宋三结束街边摆卖生涯，成为老合肥东大街三张桌小吃店的老板，经营品种为冬菇鸡饺和小刀面。

“童叟无欺、货真价实”是老字号长盛不衰的法宝。宋三妻子宋胡氏虽然没有念过书，她知道宋三鸡饺店安身立命的根本是新老食客。一位年迈的私塾先生告诉她讲，“于已有利而于人无利者，小商也；于已有利于人亦有利者，大商也；于人有利，于已无利者，非商也；损人之利以利已之利者，奸商也”。这一席话道出了宋三小吃店必须坚守理念以及坚持不动摇的原汁原味。只有这样才能留住那些长期捧场的老顾客，吸引来好吃这一口的新顾客。金杯银杯不如食客们好口碑，让食客口口相传，交口相赞，生意自然兴旺发达。很快宋三也领悟出了其中道理，他的经营策略简单实用——“加量不加价”。加量是指用青花大碗取代粗瓷碗，虽然鸡饺混沌还是每碗十只，但大碗冬菇鸡饺汤却比过去增加了一倍。宋三此举让他小店的新老顾客总是排着长队。原因是他的老母鸡汤恰巧契合了合肥人的老母鸡情结，合肥人待客有一个风俗叫“无鸡不成席”。招待宾客，家人团聚，鸡类菜品必不可少。女人在坐月子，父母会送上“鸡汤”，给女儿补身体。男人体虚，也都以鸡汤进补。

宋三为人敦厚实诚，他做的冬菇鸡饺，主要用到猪肉、冬菇、饺皮、鸡汤、葱末、盐、胡椒粉，等等。猪肉，必须用正宗肥西黑毛猪的后座肉。肥西黑毛猪是一种“地域血统”的笨猪，是和大别山野猪血缘最近的驯养猪。其嘴巴一般向上撅起，猪腿粗壮而紧实，屠宰后切出来的肉片像滚着白蕾丝边的红丝绒，带着美丽的大理石纹路。这种猪先天个头比较小，生长比较慢。宋三采购的黑毛猪生长在肥西小团山一带，由于在林中放养，好动、喜欢吃山林里的野蒿草，所以特别能蓄积脂肪，而且脂肪平均分布在肌肉里，吃起来特别柔嫩可口。后来宋胡氏安排宋三的侄孙宋业贵负责刘鸿盛饺面馆的原材料采购和核心技术传承，目的就是将核心技术和食材进货渠道牢牢掌握在自己人的手里。

老母鸡，用的是著名肥西老母鸡。因其常年在农村山头散养，以谷物、昆虫为食，肉质自然让人垂涎欲滴。宋三熬制的肥西老母鸡汤，选择肥西隔年麻黄鸡，炖鸡汤必须用砂锅熬制，炖汤时要先以大火烧开，再改成小火慢炖，水一次加足，中间绝不开开锅加水，经老火炖烂，鸡汤清亮透黄，如果滴上几滴陈年老酒，则愈加醇厚弥香。至于饺皮，要薄到铺在报纸上，能清楚阅读文字才可以，这样鸡饺混沌吃起来才会跟豆腐一样嫩。如此开发老字号小吃的精神一直持续到今天，香菇鸡饺是当之无愧的文化符号。

诺贝尔奖得主杨振宁先生是1922年10月1日生于合肥的三河镇，杨家老宅位于老合肥城的四古巷（上世纪50年代后叫安庆路315号），在谈到儿时合肥的美食时，杨振宁说：九个月大时随母亲罗孟华到合肥生活，2岁的他第一次吃到“宋三家的冬菇鸡饺”，这碗冬菇鸡饺在他的脑海中留下了家乡的刻印。当时能喝上一碗冬菇鸡饺汤，读起书来备感底气十足，大约是宋三鸡饺的缘故，4岁时小振宁就识字三千。显然，这道美味在小振宁的舌尖上留下了美好的味觉记忆。2007年11月14日，也就是8年前，他做客“中国科大论坛”。为使杨振宁老先生和夫人翁帆品尝到儿时滋味，刘鸿盛新掌门人胡明朗亲自奉上热腾腾的“冬菇鸡饺”，让杨老先生感概万千，对胡明朗技艺给予了充分的肯定。

二、刘鸿盛用贤不用亲

民国16年（1927）“刘鸿盛”老字号的第一代创始人宋三辞世。临终前，他跟妻子宋胡氏商量，要把跟随自己多年的大伙计刘青山立为掌柜。为什么宋三没让自己的儿子继承自己的事业？原因有二：第一，冬菇鸡饺没有什么祖传秘方，这一类餐饮老字号靠的是“良心”二字。靠原汁原味，靠殷勤的服务，靠的是比隔壁同行好那么一点点，正如宋三所说“做吃食，就好比是在做良心”。第二，要卫生，要在食材控制上不能打一丝一毫的折扣。更要用营销的眼光做生意，知道怎么才能让客人回头。还要抓住机遇扩大经营，要懂得管人、管钱、管事、管物、管信誉。这些能力在宋三长子身上都找不到，他的长子宋在民是个读书人，根本就不喜欢从事餐饮和服务行当。

    当年，宋三长子不能子承父业的问题，在老合肥餐饮界不是一家二家的问题。从晚清到民国，老合肥城里的餐饮老字号为了解决后继有人的这一棘手难题，开始效仿晋商的“朋合营利”与“合伙经营”。所谓“朋合营利”就是一方出资，一方出力，劳逸共济。而合伙经营是一人出本，众伙计共同经营，也就是财东与伙计合作经营，它与朋合经营不同之处是，一个财东与许多伙计合作。显然，伙计制比朋会制惠及的伙计更多，大家的心也更齐。按照老合肥商家的用人思路，宋胡氏与大伙计刘青山达成一致，宋胡氏继续作为东家负责出银子，占的是银股。刘青山作为掌柜，是以身为股。掌柜平时的薪金要比伙计多十几倍，掌柜顶的是身股，四年一个账期，能与东家分红利。后来宋业贵也成为这一制度的受益者，作为大伙计，他从小到店里跑腿打杂学艺已满4年，可以取得一厘身股，此后按劳绩逐年增加身股。如此一来“宋三鸡饺店”迎来了一场彻底的变革，每个人不是为老板干，而是为自己干。宋胡氏的这种“股权激励”方法，就是今天世界500强企业里股权激励制度，过去的掌柜，相当于今天的门店经理。

在经营上，宋胡氏作为出资人她只能在幕后指挥，因为女人不便抛头露面。于是，她请来德高望重餐饮前辈替自己出谋划策，她对刘青山说：我把隔壁二间房也买下来，有了三间门面房，就能开一家像样的饺面馆。饺面馆的字号就叫“刘鸿盛”。“刘”取自掌柜刘青山的姓氏，“鸿盛”寓意长盛不衰、鸿运通达。很快，三间整修一新“刘鸿盛饺面馆”出现在合肥东大街“春和怡药店”的隔壁。得知宋三饺子馆更名“刘鸿盛饺面馆”的消息后，好奇的新老食客竟然从早到晚将三间门面围了个水泄不通，吃过刘青山和宋业贵做的鸡饺后，老合肥的食客纷纷竖起大拇指，说老母鸡汤的味更浓了。刘青山的方法很简单，过去老店的鸡汤和冬菇汤的比例是1:1，新店开业后鸡汤和冬菇汤的比例是2:1，所以鸡汤更浓，刘青山正是抓住合肥人爱喝鸡汤的情结，结果冬菇鸡饺第一天就卖出了800大碗，顾客盈门把年轻的宋业贵累得一沾床就呼呼大睡。

“刘鸿盛饺面馆”一炮而红，刘青山成功地将“刘鸿盛”三个字刻在了合肥食客的心里。刘青山不仅继承了师傅宋三“讲信誉、重质量”的老传统，他还增加了糯米油香、卤菜、炒菜和大曲酒，刘青山把生意做到了鸿运通达的境界。当然，每年分红宋胡氏和长子宋在民也让刘青山和宋业贵笑得合不拢嘴。一个使刘鸿盛饺面馆增收的计划在刘青山的心里酝酿开了。1937年，淳朴厚道的刘青山跟宋家长子宋在民商定，由刘青山出资将三间房的老店翻修成楼上楼下二层小楼，房产的一半产权归宋在民所有。此举不仅让收入翻番，更让刘鸿盛成为合肥五大美食之一，刘鸿盛饺面馆亦成为合肥人公认的名店。

1956年公私合营，为了响应毛主席号召，刘青山和宋在民把刘鸿盛饺面馆的人、财、物全部交给了国家，刘鸿盛成了解放后合肥第一家国营餐馆。在合肥饮食服务公司众多师傅们的努力下，刘鸿盛推出了一批以“冬菇鸡饺”为龙头的合肥名小吃，包括旱饺、油香、小笼包和小花狮子头等等。在当时，“一碗冬菇鸡饺”不仅提高了合肥人的生活品质，还成了大家发工资后开荤的不二之选。

三、大师的大师宋业贵

中国有5000年历史，负责鼎烹和料理的厨师也有5000年历史。自古以来厨师学艺要不就是子承父业，要不就是师傅带徒弟，如此一代一代沿袭至今。

宋业贵大师是1920年10月出生在合肥，作为刘鸿盛第二代烹饪技艺传承人（第一代传承人是宋德礼和宋胡氏），他从小就被宋三妻子宋胡氏带到宋三饺子店做事，论亲戚关系宋业贵是宋三的侄孙，论学艺宋胡氏是宋业贵的师傅。宋胡氏第一次见到侄孙时，宋业贵已9岁出头，见家里来了长辈，他不仅懂得待客礼数，而且腿勤、手勤、能说会道。这些优点让宋胡氏做出了一个决定，第二年春节刚过她就把宋业贵带到合肥跟随自己学习厨艺。

做小刀面和香菇鸡饺看上去简单，其实不然，每个春夏秋冬、雨天雪天，不同的水温，不同的燃料，不同的时段，不同的火候，都会造成不同的后果和不同的产品。宋业贵是个勤奋的孩子，白天他负责烧火打杂跑堂，一边干活一边观察，不懂的地方他会趁着给师兄刘青山端茶倒水的时候请教。做饮食行当，不光要善于学习，还要能吃苦耐劳，做小面馆的伙计，真是辛苦至极，不但没有休息天，不管冬天夏天，雨天雪天，每天都有三、四点起床，清扫准备，和面生灶，揉面下料，每天六点要准时开门迎客。夏天坐在炉灶边，那里的温度接近六十度，还要端着热气腾腾的大碗香菇鸡饺送到客人的面前。如果赶上老顾客点外卖，宋业贵就会忙得脚不沾地，每天绕着老合肥城走上十几里路。所以当学徒要有吃苦耐劳的精神，还要有刀工、力道、火候、腿功，每一项都得付出巨大的耐心和辛勤劳动。但是，勤奋绝对不能成为一代名师，还得找到特别优秀的“引路人”，宋胡氏是宋业贵启蒙老师和贵人，饺面馆学习内容毕竟有限。

1934年，14岁的宋业贵经宋胡氏推荐来到合肥三孝口的福星酒楼跟名师学艺。由于手勤、脚勤、嘴甜，再加上宋胡氏传承给他厨德，福星酒楼的大师傅们都愿意带他、教他。在福星酒楼，他从最基本厨艺学起。他学会了根据原料的性质和烹调要求，进行直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切。从他的片刀技法可以看到宋业贵大师的基本功，就是用片刀把原料片成薄片，片刀技法多达六种，刀片、拉刀片、斜刀片、反刀片、锯刀片和抖刀片。一只鸡或一条大鱼脱骨，在宋业贵大师手上只是瞬间的事情。

1938年，宋业贵学成厨艺归来，刘青山不仅将刘鸿盛菜品创新的任务交给了他，而且跟宋在民商量决定赠送他十厘身股（占10%分红权）。此时，过去三间门面房的刘鸿盛老店已经被翻修成楼上楼下二层店面，合肥餐饮业也迎来了战国时代，竞争非常激烈。宋业贵本来就精通白案技术，再加上福星酒楼四年苦学，他把白案和红案技术融合起来，推出了一道“荠菜圆子”。这道风味小吃，汇聚荠菜、黑毛猪五花肉、炒糯米花粉、金华火腿、虾米、水发玉兰片、水发香菇、鸡蛋、酱油、精盐、味精、葱姜和麻油等多种材料，可谓配料独特，制法讲究，皮薄馅大、酥脆鲜香、清香四溢。这道菜堪称烹饪一绝，一经推出引来食客如潮好评，刘鸿盛门前又排起长长的队伍。

宋业贵的看家菜还有：水晶虾球、甘露饼、马蹄酥、银丝小刀面以及泥鳅挂面和泥鳅粑粑。由于他为人谦和，工作一丝不苟，艺德双馨，1960年安徽省委点名将宋业贵大师调入省委小食堂，从此成为首长司厨，并广受好评。

一代名厨之所以能够声名远播，还因为他是一代名师，就是将自己的技艺、精神和道德传承给自己的徒弟，将一个个徒弟也打造成一代名厨。早在上世纪70年代初，他就和方乃根一起在全省厨师训练班教学，培养出一大批弟子，是安徽省最早的特级厨师。宋业贵最有名的徒弟是中国高级特一级面点师鲍庆福。

1936年8月13日，鲍庆福出生在安徽巢湖柘皋镇。他拜宋业贵为师以后，勤学苦钻，善于揣摩，因此练就出扎实基本功。他刀法娴熟、调味精准、用火恰当、造型逼真、而且口味多变。他做的“冬菇鸡饺”依然是原汁原味，风味悠长；他创新出的“珍珠粉团”，形似珍珠、洁白如玉、软糯可口、甜咸随意。

鲍师傅的徒弟很多，但最有名的徒弟有二位。一位叫葛克明，另一位弟子是鲍庆福大师的关门徒弟胡明朗，他是安徽刘鸿盛餐饮有限公司的董事长（刘鸿盛的技艺传承人）。

从1970年葛克明在鲍大师的手下学艺算起，直到今天他们仍然在刘鸿盛月顺楼并肩战斗，老板就是鲍大师的关门徒弟胡明朗。鲍师傅为培养葛克铭从未留一手，而且将所有取得荣誉的机会都让给自己的大徒弟。1990年鲜肉麻球获商务部颁发的“金鼎奖”，这是合肥市第一个小吃大奖，是在鲍大师手把手指导，再由葛克铭参赛而获得的。葛克铭创制的庐州名小吃“鸡油蒸饺”总是过不了关，请教鲍大师，鲍大师一句话就过关了，“鸡油不能炼，要蒸，油才鲜”。大师就是大师，见多识广，他的徒弟有了鲍大师这个智囊，不取得荣誉才怪呐。可见，鲍大师也是大师的大师，是安徽餐饮界的台柱子，是中国著名“一脚踢”红白案双栖大师。

四、老字号要打好创新牌

商务部商贸服务管理司的统计资料显示。新中国初期，全国有老字号1万多家，由于三年自然灾害、社会、政治、经济的动荡，大部分老字号销声匿迹。到上世纪90年代初期，中华老字号大约有1600家，其中20%属于长期亏损，70%勉强维持现状，仅有10%经营状况良好。以140年历史的刘鸿盛老字号为例。建国以后刘鸿盛的鸡饺和名点一直都是供不应求的，三年自然灾害时（1960年）刘鸿盛关门歇业，后来文化大革命刘鸿盛也未能恢复经营。

直到1978年，销声匿迹近20年的刘鸿盛饺面馆在合肥淮河路216号重新开业，当时许多老合肥得知此消息后，激动不已，奔走相告，淮河路刘鸿盛饺面馆门前又排成了一条长龙。然而好景不长，1993年合肥市人民政府提出为民办实事的执政理念，具体措施就是——淮河路拆迁改造工程。报纸上说这是合肥旧城改造的画龙点睛之笔，要把淮河路建成集购物、旅游、文化、休闲、餐饮等功能为一体的商业文化步行街。

刘鸿盛拆迁后搬到了中菜市里经营，由于门面狭窄，加之不好找，顾客流失严重。一个百年老字号沦落为菜市里的小店，生意惨谈。没有生意员工收入就低，技术人才开始向外流动，又过了很多年，店长走了一茬又一茬，店里只剩下被王小明店长请来搞老字号振兴的胡明朗和几位找不到地方去的老员工了，不久王小明也离开了刘鸿盛小店。2005年饮服公司改制，胡明朗作为中菜市刘鸿盛饺面馆的经营负责人，他只得承担起刘鸿盛老字号的传承责任。在饮服公司改制前，他协助完成了刘鸿盛商标的注册。

胡明朗先生是1971年9月8日出生在合肥，他的父亲是合肥饮服公司的老人。1987年他被招入合肥饮服公司当学徒，二年师满被分到合肥餐饮明珠银河大厦干厨师，每天他穿着西服、打着领带上班，收入稳定，令人羡慕。从1990年开始，政府官员和国企员工纷纷下海，这对年轻人胡明朗产生了不小的震动，几经考虑他悄悄辞去了工作。

起初，他带着几个小伙伴承包餐饮酒店的厨房，这让他月收入增加了10倍。半年后，他又在三孝口附近的七桂塘租下民房，炸起油饼、白天做盒饭、晚上做大排档，收入又增长了一大截。1993年胡明朗创办的“美味厨”餐厅开业，生意很好，他自己每天在后堂拼命炒菜、洗菜、切菜、上菜。可是，到了年底一算账他才知道开饭店的收入竟然不如做盒饭赚的多。胡明朗开始感到“不妙”，问题出在胡大厨不懂管理，没有全局观和人才观。管理问题还得请教懂管理的老师，当天晚上他找到合肥烹饪的协会秘书长孙跃廷，孙是胡过去的校长。首先他们从分工开始，就是分析每一个厨师和服务员能力特点，重新安排工作，制定绩效目标，其实这就是当今最流行的“任职资格”管理。对于聪明听话的员工胡明朗开始放手锻炼他们。建章立制、奖罚分明、分工明确以后，每一家“美味厨”分店都变得顾客盈门，热闹非凡。去“美味厨”吃饭往往要等翻台才坐上，菜品、味道、价格、服务极具吸引力，胡明朗的经营定位的确有几分火候。

餐饮江湖有句名言：内行开饭店一开就垮，外行开饭店一开就成。国营垮了，大多是内行，国营下来单挑，成功的也是凤毛麟角。试看合肥餐饮的大品牌，老板大多是转行的。他在别的行当看餐饮看的清，识的透。行内人却自称内行，实际上看不清庐山真面目。内行开餐馆失败的主要原因是，干不到点子上去。胡明朗最大的长处是跳出厨师看餐饮，而大厨名厨却能为他所用。

合肥宿州路“月顺楼”的地盘曾几易其主，早先叫老古楼，做餐饮也不算是旺地。胡明朗接手后改名“月顺楼”。宿州路，解放前叫北门大街，离繁华的十字街北去500米，解放后因与东大街相近，渐渐形成了商业街，这一带手工艺人较多，上世纪七十年代前是篾匠一条街。就是这样的传统一条街，它是处于两个商业中心（南为十字街、北为双岗）的中间地带，在这里搞餐饮不是傻瓜，就是智者，胡明朗属于后者。要把这一带的餐饮做活，必须要有老合肥人对传统美食怀旧情结和现代人喜爱的新美食。胡明朗将月顺楼定位为“打造传统，创造新风”，实际上就是推陈出新。首先，他把全省数一数二的面点大师鲍庆福、葛克铭请来，接着刘鸿盛冬菇鸡饺、庐州饭店的糯米油香、绿杨邨小花狮头、广寒宫小笼汤包，吴鸿发鸡血糊、合肥萝卜丝鲜肉烧饼被他隆重推出。这叫老合肥人鼓掌叫绝，因为你不敢想象到哪里能找到这么多合肥特色小吃，是胡明朗把庐州小吃散落的珍珠，串成了翡翠项链。紧接着，胡明朗新闻界朋友们又抓住新闻热点的展开一轮又一轮的狂轰烂炸，寻着传统美味的新老食客蜂拥而至，一下子就把“月顺楼”这家中高档酒楼弄得高朋满座，日进斗金。可以说，月顺楼的技术是“刘鸿盛”等多家酒楼的老国营人加盟后带进来的，管理却是创新机制。上二楼、三楼、四楼包厢用餐，李鸿章大杂烩是首选，徽式蜜汁酱香划水、荠菜圆子，铁板黑椒牛仔骨、葱烧鲫鱼都会带来庐州特色、徽味飘香的亲切感受。故事讲到这里，刘鸿盛饺面馆这一百年老字号已经呼之欲出。

在一次闲聊中，鲍师傅跟胡明朗讲起中华民族十大名厨的故事。华夏第一位名厨叫彭铿，他烹制的野鸡羹味道极美，帝尧对他赞不绝口。易牙名狄牙，为春秋时期名厨，精于煎、熬、燔、炙，又是调味专家，他的菜肴酸甘咸淡都美味可口，所以得宠于春秋五霸齐桓公。伊尹为商汤御用大厨，有“厨圣”之称，精通烹饪与治国之道，“治大国如烹小鲜”就是出自伊尹之口。太和公专诸，是春秋末年吴国名厨，精通水产为原料的菜肴，尤以炙鱼闻名天下。到了宋朝，宋高宗宫中有位宫廷女厨叫刘娘子。她烹制的菜肴总能让高宗总心满意足。宋五嫂为南宋民间女厨，从开封逃难到杭州，因丈夫姓宋排行老五，所以大家都叫她宋五嫂。来到杭州以后，她在钱塘门外开了一家小饭店，专营鱼羹。一日高宗赵构乘龙舟游西湖，曾尝其鱼羹，龙颜大悦，于是名声大振，宋嫂鱼羹身价倍增。随着前来品尝鱼羹的人越来越多，这位流落异乡的女大厨竟然成了杭州富婆，厨师界把她奉为“脍鱼之师祖”。 清乾隆年间，王小余是著名美食评论家袁枚的家厨，他烹饪出的菜肴香味能散发到十步开外，闻到的人无不咋舌想吃。一个个生动故事让胡明朗眼前一亮，鲍大师鼓励他向政府申请恢复合肥传统名小吃，像古代名厨一样成就一番伟大事业。

梳理合肥的饮食文化，“刘鸿盛”是无法绕过的。作为百年老字号，它承载着合肥人一百多年来对于“吃”的全部记忆。在恢复合肥传统小吃这条当时无人问津的小路上，胡明朗把重塑“刘鸿盛”作为自己使命。管理学的开山鼻祖彼得·德鲁克先生有一条很有名公式：“使命决定远景，远景决定战略，战略决定组织架构，组织决定人力资源。”一般而言，有使命做牵引的企业总会活得更久，走得更远。

一家餐饮企业的兴衰，厨房是关键。作为厨师，首先必须具备的是高尚人格，人格就是厨德。俗话说“菜品如人品，做菜如同做人”。所谓卖什么，吆喝什么，指的是“绝活”，没有“绝活”就很难得到食客的认可，食客不满意也就无法给企业带来经济效益，企业没有经济效益，厨师很快就会面临失业，这是相互关连的。但传统的“一招鲜，吃遍天”已无法适应现代餐饮业。时代在变，人们对饮食的需求和消费观念也在变，菜肴并非古董，越老越好，必须要推陈出新，吸取传统精华，古为今用，洋为中用。将传统烹饪技术与现代餐饮理念巧妙搭配，寓庄于谐、寓巧于拙，运用创造性思维，通过借鉴、移植、嫁接、杂交等手法，创造和研制不同的特异菜品。只有不断创新，才能吸引客人，占领市场。

胡明朗一边完善着经营品种，一边挖掘合肥的老字号饮食，他一家家地拜访曾经和刘鸿盛相关的老师傅们。他邀请王振声、何辅善、王守明、陈根娣、郑世祥、陆忠来、孙义金、胡先保等名厨，共同打造合肥“老味道”。2013年，在宿州路的月顺楼饭店，“刘鸿盛”牌匾被重新挂起，或许是被胡明朗企业家精神所感动，在挂牌当天，鲍庆福大师竟然破例收下了这位对合肥传统饮食一片赤诚的弟子。2013年5月16日在月顺楼胡明朗行拜师礼，正式成为刘鸿盛传统技艺的传承人。至此，胡明朗终于通过自己的努力，把散落在各处如珍珠般的庐州小吃，串成了项链，也将自己和“刘鸿盛”紧紧连在了一起。

“传承与创新”永远是老字号企业最大的挑战，对胡明朗而言，他有专业技术人员，有国家级大师指导，有刘鸿盛品牌在人们心中的地位，有一个年轻的运营团队，他不怕挑战。面对竞争，胡明朗和团队选择了尊重传统，传统的冬菇鸡饺，传统的装饰，与中华传统相结合的各种特色活动。菜品方面，沿袭刘鸿盛的传统风格，并结合时令季节性特点，制作民俗产品，如：青团、粽子、腊八粥等。坚持手工制作的刘鸿盛，让年轻人看到、了解到，鸡饺从原材料采集到成品上桌的每一个步骤。“他们会喜欢上这一大碗热腾腾的鸡饺的，我相信手工制作的东西总是最能打动人的。”所以要在延续传统制作工艺的基础上，团队还尽量迎合年轻一代的口味和消费心理，做出一系列新举措，创新开发了一些刘鸿盛的传统特色糕团、纯绿色食品等受年轻人喜爱的特色食品。同时加大对“刘鸿盛”品牌的宣传，通过宣传让老一辈人知道刘鸿盛还在经营，并以此为突破口，以老带少，让年轻一代的味蕾认识并记录下这种味道，让他们认可这种属于合肥、家乡的滋味，保存在心里，代代相传。一位执教50年的中学老师在文章中深情写道：“接触到刘鸿盛以后，我才渐渐开始懂得‘老字号’三个字的意义。它们是一种文化遗产，是记录和传承中华商业文明的鲜活载体。胡明朗有责任，也有义务将刘鸿盛传给后人，让老字号焕发青春。”

在谈到刘鸿盛未来发展战略时，胡明朗先生说，“餐饮企业要获得更多的市场份额，规模化经营必不可少。这就需要开很多家分店。中央厨房规模化生产和配送也必不可少，通过加工厂保持住原料的新鲜度，以及统一的口味，并以最快、最优的方式供应到各门店，将传统小吃、休闲外卖食品，以连锁经营的方式推出，让刘鸿盛品牌更加贴近消费者”。在胡明朗的带领下，安徽刘鸿盛餐饮有限公司已经建成中央厨房一座以及六个刘鸿盛品牌店。据悉，合肥城隍庙刘鸿盛店不久将盛大开业，届时刘鸿盛的招牌小吃“冬菇鸡饺”将以古法制作，每天限供50碗。

“说实话，将老合肥的小吃一样一样的恢复过来很有意义。而且我对自己有信心，我有技术、名师，重要的是我有别人无法比拟的恢复传统美食的使命感和信念！”胡明朗先生如是说。