百年老店刘鸿盛唤醒合肥记忆

2015年10月22日 12:41
来源：合肥在线

0人参与 0评论

原标题：百年老店刘鸿盛唤醒合肥记忆

○“刘鸿盛”掌门人：胡明朗

一座城市漫长的变迁，都会形成区域独特的美食与文化，成为城市最具个性的标签与“味道”，合肥也有着古韵庐州特有的美食品种与文化，其独特的味道让一些老合肥记忆犹新。但一些历史原因使得合肥的老字号美食名点渐渐淡出人们的视野，而新时代的年轻人对于曾经风靡合肥的名点美食又不熟悉，一场恢复合肥老味道、找寻合肥记忆的浩大工程渐渐展开。合肥刘鸿盛餐饮有限公司掌门人胡明朗便是其中的一位，他将百年老字号刘鸿盛重新开张，并逐一恢复冬菇鸡饺、鸡油蒸饺、虎皮酿凤爪等招牌小吃，他拟将合肥的老味道进行传承与开发，使得合肥独有的味觉记忆代代相传。

刘鸿盛的故事，从百年前明教寺开始

刘鸿盛的冬菇鸡饺是合肥最美的味觉记忆，能喝上一碗冬菇鸡饺汤也是备感幸福的。1873年，在古城合肥明教寺西太平庙巷口（现淮河路东段），每当夜幕降临，宋德礼便在此摆卖饺面，因为他排行老三，熟悉他的人都叫他“宋三”。

宋三为人敦厚诚实，重信誉讲质量。他做的冬菇鸡饺，选料考究，做工精细。本地产的3至4斤的隔年母鸡，在砂锅中文火煨炖至鸡汤醇香、鸡肉糜烂。鸡肉切成小丁，选上等冬菇浸透去梗，切成半寸见方的薄片，与鸡丁鸡汤在锡吊中清炖，待汁如黄茶捞出冬菇鸡丁备用。饺皮用白面加适量的碱制作，擀成皮薄如纸、既均匀又有筋力的饺子皮。新鲜瘦肉剔净筋络，剁成肉糜，加入佐料和清水，搅拌成馅。鸡饺包好后，待来客现吃现下。每碗10只，撒上鸡丁、冬菇和葱花、胡椒粉等佐料，最后浇上鸡汤、冬菇汤。这样做出的饺子，馅嫩汤鲜，原汁原味，引得顾客盈门。久而久之，“宋三鸡饺”就出了名。

1927年宋三辞世，其妻宋胡氏将店面交给徒弟刘青山打理，刘青山为使生意更加鸿盛兴旺，打出了“刘鸿盛”的字号，专营冬菇鸡饺及饺面。1956年公私合营，刘鸿盛成为合肥解放后第一家国营餐馆，在合肥饮食服务公司的师傅们大力发展创新下，推出以冬菇鸡饺为龙头的众多品种，上个世纪90年代“刘鸿盛”获得国内贸易部颁发的“中华老字号”，冬菇鸡饺被评为中华名小吃，鲜肉麻球、鸡油蒸饺、虎皮酿凤爪等获部优产品“金鼎奖”。

2000年代初因城市建设等各方面原因，刘鸿盛慢慢淡出合肥人的视线。就在合肥传统小吃即将失传的情况下，合肥美味厨餐饮公司董事长胡明朗为抢救恢复合肥老字号，重新注资并成立了合肥刘鸿盛餐饮有限公司，并为“刘鸿盛”品牌的重生四处奔波走访。2013年在庐阳区政府的帮助下，在合肥市庐阳区繁华路段宿州路上将“刘鸿盛”重新亮相在合肥市民的面前，所做的产品深受合肥市民的喜爱，特别是勾起老一代合肥人对以往美好事物的回忆！当记者采访胡总：“当初是什么让你选择恢复刘鸿盛这样的老字号？”他说：“是作为合肥餐饮人的责任与担当，是为了合肥百年小吃技艺的传承以及百年刘鸿盛老师们对我的寄望吧！”

一种美味 代表了儿时最好的回忆

刘鸿盛的重新开张，唤醒了很多老合肥人的记忆。一名老合肥曾经在自己的微博里写道：刘鸿盛饺面馆是清朝末年在合肥创办的一家以经营饺面点心为主的面馆，至今已有140年历史。“一边小酌，一边品味刘鸿盛的冬菇鸡饺”，这是很多老合肥人的生活习惯。可随着年代的变迁“刘鸿盛饺面馆”的踪迹却逐渐找不到了，这个曾经独树一帜的合肥名小吃，百年长盛不衰的老牌名店，随着城市的改造已经渐渐淡出合肥人的视野。没想到不久前在我家楼底下的“月顺楼”里发现了它。

记得还是我八九岁的时候，刘鸿盛饺面馆在合肥最繁华的淮河路上。每逢星期天我和弟弟们都会心痒痒地想着去淮河路，这一天我和弟弟们都会很听话，早早地做完作业抢着扫地擦桌子，因为我们做好了这些事情，爸妈就会带着我们去淮河路上的“刘鸿盛饺面馆”吃冬菇鸡饺和鸡丝面。饺面馆里有很多人排队，我和大弟弟分别抢在爸妈的前面先排队买牌子，妈妈带着小弟弟找座位，爸爸拿出钱包取出钱和粮票。每次爸爸都是买两碗冬菇鸡饺三碗鸡丝面，那种现在已经很少能看到的蓝边碗。清淡鲜美又爽口热乎乎香喷喷的，回想起来那个好吃的味道真是令人难忘。冬菇鸡饺其实就是小馄饨，皮很薄里面的肉馅鲜又嫩，清清的汤上漂着葱末泛着油花，里面还有鸡丝和香菇片。小时候不懂这些，只知道好吃，很喜欢吃，也很想吃。

恢复合肥名小吃，从老字号刘鸿盛开始

为了更好地重现传统的滋味，维系那段特有的感情，胡明朗与师父合肥面点宗师鲍庆福、师兄葛克铭及何辅善对刘鸿盛的历史进行了搜集与整理，在原有的刘鸿盛及合肥传统小吃基础上研发了众多产品。又请来合肥刘鸿盛原老师傅和众多合肥饮食服务公司几位名师、大师，力求将正宗和地道的食材，通过最纯正的手法还原出来。除此之外，刘鸿盛现已形成了从采购—生产—存储—运输—加工到销售的完整产业链，目的是保障食品安全，让消费者吃上放心的产品。在胡明朗看来这不光是食客对食物的追求，也是百年老店对自己的要求。

作为百年老字号，刘鸿盛有天然的优势，多年积累的良好口碑，广泛的知名度，但品牌价值的体现，还需要看市场。“下一代是所有老字号的希望”，胡明朗坚信，如果得不到年轻人的认同，刘鸿盛的品牌就没有未来。

胡明朗的刘鸿盛团队选择尊重传统，传统的冬菇鸡饺、菜品方面，沿袭刘鸿盛的传统风格，并结合时令季节性特点，制作民俗产品，如青团、粽子、腊八粥等。坚持手工制作的刘鸿盛，让年轻人看到、了解到鸡饺从原料采集到成品上桌的每一个步骤。在延续传统制作工艺的基础上，团队还尽量迎合年轻一代的口味和消费心理，做出一系列新举措，创新开发了一些刘鸿盛的传统特色糕团、纯绿色食品等受年轻人喜爱的特色食品。同时他们加大了对“刘鸿盛”品牌的宣传，希望通过宣传让老一辈人知道刘鸿盛还在经营，并以此为突破口，以老带少，让年轻一代的味蕾认识并记录下这种味道，让他们认可这种属于合肥、家乡的滋味，保存在心里，代代相传。

○百年老店的风采

○中国烹饪大师、现任“刘鸿盛”总顾问：鲍庆福（右二）

○在刘鸿盛用餐的“老合肥”

○原刘鸿盛老员工回娘家参加2015中秋茶话会合影

○刘鸿盛的老照片