胡明朗向记者展示合肥餐饮界名师、大师的藏品

合肥在线 2019-12-17 07:50 稿源： 合肥在线-江淮晨报

继“故宫文创”“国博热”之后，合肥“老字号”也迎来大动作，让合肥味道得以相传……12月16日，记者从合肥地方菜保护研究会了解到，目前，研究会正在集中力量复原“包公家宴”“李鸿章商务宴”“段祺瑞寿宴”“张辽庆功宴”等菜品。不久后，合肥市民或可在餐桌上品尝到。

“合肥地方菜保护研究会”复原老菜品

“汤清润吻休嫌淡，咽后方知滋味长”。清人杨静亭在《都门纪略》一书中，把面饺形容得有滋有味。而在合肥街头，一碗冬菇鸡饺总能让市民品出“老字号”的传统味道。说起这碗冬菇鸡饺，不少老合肥都熟知，这是出自“中华老字号”——刘鸿盛的味道。

相比美食，用一种“文化符号”来形容它似乎更为贴切，因为这些“老字号”承载着一个城市过往对于“吃”的全部记忆。刘鸿盛的冬菇鸡饺、张顺兴号的四大名点……近年来，合肥对更多的“老字号”进行传承与开发，使得独有的味觉记忆代代相传。

“实际上，合肥的‘老字号’远远不止这些，但很多过去的‘老味道’已经失去了踪影。”与“老字号”打交道几十年，眼见一个又一个“老字号”的没落，安徽省老字号企业协会会长胡明朗心急如焚。

记者了解到，由他牵头发起的合肥地方菜保护研究会正在探索复原“老合肥”的地方菜品。“通过多方寻找老合肥的历史资料，以及邀请合肥饮食服务公司名师、大师，以复原‘包公家宴’‘李鸿章商务宴’‘段祺瑞寿宴’‘张辽庆功宴’等菜品。”在胡明朗看来，如果不对这些“老字号”进行及时“抢救”，合肥的特色又将消逝一部分。

“包公家宴”已复原20道菜或上合肥市民餐桌

“在我们收集史料的过程中才发现，这些宴会上的每一道菜，背后都有故事。”胡明朗向记者展示了目前已经复原的部分“包公家宴”菜品照片，一共是8道凉菜、8道热菜以及4道汤锅，照片中看，不仅菜品精巧细致，且摆盘讲究。

“这些都是合肥的名厨翻阅资料复原了其中的一部分，比如说，这道炒藕片，在包公家宴中叫做‘路路通’，既形象也有寓意，此外，还有市民熟悉的芥菜丸子等。”

他介绍，目前，这些极具合肥特色的菜品复原工作正在进行中，仅“包公家宴”就已复原20道菜。“包括中国烹饪大师、合肥面点宗师鲍庆福及师兄葛克铭、何辅善，众多刘鸿盛原老师傅及合肥饮食服务公司名师、大师也贡献了家中的菜谱藏品，我们都一一收集，在他们的帮助下，也将有助于这些菜品的还原以及创新。”

胡明朗透露，这些菜品复原之后，还计划通过名厨加以创新，或许以后能端上合肥市民的餐桌。“很少有老合肥知道，‘老字号’刘鸿盛除了饺面馆，还有一家‘刘鸿盛菜馆’，后来改名人民饭店、逍遥酒家，但短短的时间内又改换回原名‘刘鸿盛菜馆’，目前，我们也在致力重新去打造这一菜馆，令其再现合肥街头，初步计划是将这些复原的菜品端上市民餐桌。”

当然，单靠“老字号”企业的力量，想复原这些菜品并加以传承还是难上加难。作为庐阳区政协委员，胡明朗也计划下一步能通过调研拿出提案，希望“合肥地方菜保护研究会”在对这些菜品复原的情况下，合肥市能建一座“地方菜品博物馆”，展示这些传统菜品以及过去的老手艺物件等。

记者 刘梅梅 通讯员 张慧