初到一座城市，美食最能“走心通胃”；了解一座城市，也可以从一方水土养育的口味中找到线索。在合肥这座有着2000多年历史的古城，人们对于吃的理解，或许用“兼容并蓄”来形容更为贴切。

在美食如云的合肥，以“老字号”出品最能代表一个地区的特色。庐州烤鸭店、刘鸿盛，还有消失在时间长河中的淮上酒家、张顺兴等等……它们俘获了一代代人的味蕾，记录着城市变迁。在某种程度上，它甚至反映着一座城市的底蕴和文化。

一碗冬菇鸡饺飘香百年

农历猪年春节，故宫博物院以一场“紫禁城里过大年”的展览，集合了150家中华老字号。刘鸿盛是“安徽代表团”带去的一道“硬菜”，也是合肥唯一一家进京的中华老字号企业。香菇肉丁烧麦、小花狮子头、特色酥饼、八宝饭，刘鸿盛用这四种特色小吃，秀了一次“合肥味道”。

其实，对于懂行的老餮来说，刘鸿盛还有一道“绝味”冬菇鸡饺，需要用老母鸡和冬菇薄片，以一口砂锅配细细煨煮，再下入鲜肉饺子，馅嫩汤鲜。端到食客面前的冬菇鸡饺，总是冒着热气，透着淡黄的鸡汤上，飘着葱末，冬菇沉在碗底。薄皮肉馅的虽说是饺子，但模样却像极了馄饨，只不过肉馅要大很多，看起来也更饱满。

制作冬菇鸡饺的师傅说，饺子馅要用机器绞，要求绞得非常细碎，差不多要绞两个小时。至于饺皮，要薄到铺到报纸上，能清楚地印出字来才可以，吃起来会跟豆腐一样嫩。

说起来，合肥人第一次品尝冬菇鸡饺的鲜美，已是一百多年以前的事儿了。1873年，在庐州城明教寺西太平庙巷口（现淮河路东段），有一位夜里挑灯卖饺面的摊贩宋德礼，人称“宋三”。他做的冬菇鸡饺，选料考究，做工精细，生意很是兴隆。1927年，宋三辞世，徒弟刘青山接手了店面，为使生意更加鸿盛兴旺，打出了“刘鸿盛”的字号。

解放后，刘鸿盛成为合肥第一家国营餐馆，其后数十年中，刘鸿盛的发展也算顺风顺水，成为合肥家喻户晓的品牌，也成为很多老合肥人记忆中的味道。

上世纪90年代，“刘鸿盛”先后获得国内贸易部颁发的“中华老字号”，冬菇鸡饺被评为“中华名小吃”，鲜肉麻球、鸡油蒸饺、虎皮酿凤爪等获部优产品。

可惜的是，1999年，“刘鸿盛”被私人承包，随后连同店面被出售，一代合肥人心中的“老字号”美食，一度淡出合肥人的视线。直至2013年，重新寻回商标注册权的“刘鸿盛”，在宿州路上重新开业亮相，这才回归合肥人的生活。

为了忠实还原传统味道，“刘鸿盛”还请来了合肥美食宗师作为技术支撑，对冬菇鸡饺、萝卜丝咸肉烧饼、庐州汤包、鸡油蒸饺、虎皮酿凤爪等一些老小吃，从历史到工艺，经过一番整理研究，通过最纯正的手工制法还原出来。百年老字号这才从记忆里复苏，重新找回了市场。

4张顺兴号排队买糕点曾是第一街风景线

与淮上酒家经历相似的，还有老字号“张顺兴”。这家始于1882年的老字号，造就了风靡合肥的“四大名点”：麻饼、烘糕、寸金、白切。

其实，当时做糕点的店铺不少，张顺兴号是最有名的一家。鼎盛时期，在张顺兴号排队买四大名点，成为长江路上的一道风景。除了四大名点之外，张顺兴号的粽子、绿豆糕、月饼也是名声在外，如今说起来也还算“口味小众”的鸡丝月饼、火腿月饼，是当时张顺兴号的主打产品。

                                                        （2008年，随着长江路改造，始于1882年的张顺兴号消逝在人们的视野中）

李云胜告诉记者，在早年采访张顺兴号时了解到，当年这家老店取各家之长，选料、配料、制作、烘烤、保管、销售等环节，摸索出一套自己的经验。当时庐州城里流传着这样的歌谣：“顺兴麻饼一肚糖，块块工整两面黄，吃到嘴里甜又香，要买糕点找姓张”。

2008年，随着长江路的改造，这块百年老匾也随之消逝在人们的视野中，令人回味。

合肥人对饮食的热爱是毋庸置疑的，无论是咸鲜刀板香、麻辣干锅、潮汕火锅、烤肉、刺身，无论来自哪个地方，是何种口味，都能有一大群的拥趸者

近几年，合肥的“老字号”屡屡给人带来惊喜。

如“刘鸿盛”重回街头，端上来最正宗的冬菇鸡饺，还在老城区开辟社区食堂，为辖区内老年居民提供营养均衡、物美价廉的老年餐。香飘千载的下塘烧饼，把名声喊出了城外。